Ultimamente sono stato al nord e quando ad una persona ho detto di essere calabrese, questo, pensando di farmi un complimento, mi ha detto: “Hai portato un po’ di ‘nduja?”.

Un espressione che mi ha lasciato perplesso in quanto, la nduja non è un prodotto che appartiene alla mia terra.

Non tutti infatti sanno che la Calabria è divisa, anche culturalmente, in Calabria citra ed ultra (cioè di qua e di là del fiume Creati che fungeva da linea di separazione) in parole povere in Calabria del nord e Calabria del sud, e le differenze culturali nascono migliaia di anni fa: la Calabria del nord subì le influenze culturali dell’impero romano aprendosi ai rapporti “con il continente” mentre quella del sud subì l’influenza dell’era grecanica aprendosi agli scambi con Sicilia, Africa ed altri paesi del Mediterraneo.

Questo significa che le usanze ed i dialetti sono diverse.

Il nostro, molto vicino al pugliese ed al napoletano.
Quello della zona di Reggio Calabria, molto vicino al siciliano.

In questo contesto, anche le usanze alimentari sono diverse ed adeguare ai luoghi.
In paesi prevalentemente marini e comunque dove non c’è presenza di temperature fredde, c’è bisogno di lavorare le carni con spezie capaci di abbattere i batteri.
Molto probabilmente così nasce la nduja, che altro non è che un macinato di carne di maiale unito a spezie e sale. Spezie , tra le altre cose, molto usate in africa e nei paesi medio orientali.

Cosa diversa per noi che abitiamo alla zona del Pollino ed abbiamo a che fare con inverni rigidi, che ci consentono invece di conservare gli alimenti in maniera diversa e senza tuttavia utilizzare molte spezie che ne altererebbero i sapori.

Al signore di Torino ho raccontato questo: le tecniche di lavorazione dei cibi appartengono ai vari territori e forse quelli della nduja sono stati intelligenti a saper promuovere un prodotto facendolo passare come il prodotto di punta di questa regione.

Anche se così non è e penso che uno scatto di orgoglio bisogna averlo anche in questo senso.

Al signore di Torino ho raccontato della soppressata sana alla Cassanese, che io purtroppo non mangio da anni, e che vedevo fare con mestizia di particolari a mia nonna e poi a mia madre.
È un prodotto sopraffino, che richiede una lunga preparazione ed una tecnica dal sapore ancestrale.

La lavorazione della carne seguiva gesti e rituali antichi: i pezzi di carne, abbondantemente cosparsi di pepe, venivano messi in grandi bacinelle e lasciati macerare nel vino per diversi giorni ed erano sorvegliati e curati come neonati, secondo una pratica tramandata di generazione in generazione.
Successivamente la carne veniva insaccata nell’intestino naturale, spesso cucito a mano con ago e filo, e infine appesa. Una volta pronta, veniva conservata nell’olio.

Il risultato era un salame morbido, diverso dal capocollo e dal prosciutto, dal sapore delicato e non molto salato.
La caratteristica è il pezzo di grasso che spesso veniva lasciato intorno al pezzo di carne per dare sapore al salame.

Oggi si parla di promozione, di valorizzazione, di turismo enogastronomico.

Però si fa fatica a conservare la memoria storica delle nostre tradizioni culinarie.

Al comune è stato istituito un albo dei prodotti tipici a denominazione di origine comunale.
Tuttavia l’albo è ancora bianco: nessun prodotto tipico del nostro paese vi è stato ancora inserito.

Penso che la soppressata sana Cassanese sia un prodotto che debba entrare a pieno titolo in questo albo.

Il mio augurio è che vi sia ancora qualcuno che sia in grado di fare questo prodotto e quindi tramandare questa tradizione.
E se qualcuno di questi sta leggendo questo post sappia che se per questo Santo Natale mi vuole fare un regalo gradito, una superatella sana l’accetto volentieri!!!

Buone feste, viva Cassano!

(21 dicembre 2025)